《園藝產(chǎn)品加工學(xué)（專升本)》23年12月作業(yè)考核-00001
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.關(guān)于葡萄酒釀造用釀酒酵母，說法有誤的是（ ）
A.只有在葡萄汁中才能產(chǎn)生香味
B.可忍耐250 mg/L以上的二氧化硫
C.能發(fā)酵到酒精含量12%～16%，最高達(dá)17%
D.在1000 mL發(fā)酵液中，只要含糖17～18 g，就能生成1°酒精
2.當(dāng)乳酸積累量達(dá)（ ）時(shí)，泡菜達(dá)到完熟。
A.0.2%～0.4%
B.0.4%～0.6%
C.0.6%～0.8%
D.0.8%～1.2%
3.以下產(chǎn)生脹罐的罐頭食品，尚可以食用的是（ ）。
A.氫脹罐
B.非產(chǎn)毒菌導(dǎo)致的脹罐
C.細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)導(dǎo)致的脹罐
D.排氣不足或貯藏溫度過高導(dǎo)致的脹罐
4.漿果類水果中糖以（ ）為主。
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
5.在對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行硬化保脆時(shí)，利用的主要是果膠物質(zhì)中的（ ）。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.果膠+果膠酸
6.正型乳酸發(fā)酵主要存在于蔬菜腌制品發(fā)酵的（ ）。
A.早期
B.中期
C.后期
D.中后期
7.以下說法中，正確的一項(xiàng)是（ ）。
A.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后即可飲用
B.通常情況下，白葡萄酒比紅葡萄酒更耐陳釀
C.葡萄酒發(fā)酵后須陳釀方可食用，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越佳
D.葡萄酒陳釀一定時(shí)間后會(huì)達(dá)到最佳品質(zhì)，隨后其品質(zhì)會(huì)逐漸下降
8.貴腐葡萄酒中的貴腐菌是指（ ）。
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.乳酸菌
D.灰葡萄孢
9.葡萄酒釀造的最適pH 是（ ）。
A.2.5～3.0
B.3.0～3.6
C.4.0～5.0
D.5.0～6.0
10.蔬菜腌制品主要的發(fā)酵作用是（ ）。
A.酒精發(fā)酵
B.醋酸發(fā)酵
C.乳酸發(fā)酵
D.蘋果酸-乳酸發(fā)酵
11.果蔬汁的原汁含量為（ ）。
A.≥5%
B.≥10%
C.≥20%
D.100%
12.一般食品從凍結(jié)點(diǎn)下降至其中心溫度為（ ）℃時(shí)，食品內(nèi)已有80%以上水分凍結(jié)。
A.-18
B.－12
C.－5
D.－1
13.果蔬的苦味主要來自于（ ）。
A.氨基酸
B.兒茶素
C.糖苷類物質(zhì)
D.單寧類物質(zhì)
14.（ ）是果蔬中可溶性固形物的主要成分。
A.糖分
B.有機(jī)酸
C.淀粉
D.維生素
15.以下維生素中屬于水溶性的是（ ）。
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素K
16.單體凍結(jié)的英文縮寫是（ ）。
A.IF
B.QIF
C.IQF
D.DQF
17.以下屬于葡萄酒新世界的是（ ）。
A.美國(guó)
B.德國(guó)
C.意大利
D.西班牙
18.生產(chǎn)半去囊衣橘瓣罐頭時(shí)，最適宜的去皮方法是（ ）。
A.手工去皮
B.機(jī)械去皮
C.堿液去皮
D.熱力去皮
19.凍結(jié)食品要在長(zhǎng)期貯藏中充分抑制微生物生長(zhǎng)及降低生化反應(yīng)，一般要求食品中水分的凍結(jié)率要達(dá)到（ ）%。
A.80
B.90
C.95
D.100
20.以下水分中，在干制時(shí)最難以去除的是（ ）。
A.化學(xué)結(jié)合水
B.滲透結(jié)合水
C.機(jī)械結(jié)合水
D.自由水分
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.影響亞硫酸保藏作用及用量的因素有（ ）
A.pH值
B.溫度
C.原料的性質(zhì)
D.容器的密封狀態(tài)
22.果蔬在速凍和凍藏過程中常會(huì)發(fā)生一些變化，如（ ）。
A.鹽析作用引起蛋白質(zhì)變性
B.果膠酶的存在，會(huì)使冷凍果蔬質(zhì)地變軟
C.解凍時(shí)，容易造成變色、變味、營(yíng)養(yǎng)損失等變化
D.有些無燙漂處理的果蔬在凍結(jié)和凍藏期間，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性異味
23.食品凍結(jié)過程中，可能會(huì)發(fā)生干耗，以下關(guān)于干耗的說法正確的有（ ）。
A.凍結(jié)室中的風(fēng)速快，干耗大
B.凍結(jié)室中的空氣溫度低，干耗小
C.干耗導(dǎo)致的食品損失小，無需計(jì)較
D.根本原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣與食品表面之間存在蒸氣壓差
24.高甲氧基果膠形成凝膠需要的必備條件是果膠和（ ）。
A.30%以上的糖
B.50%以上的糖
C.pH 2.5～3.5
D.pH 2.5～6.5
25.以下說法中，正確的有（ ）。
A.水要凍結(jié)成冰，不僅要排除顯熱，還要排除潛熱
B.對(duì)同一個(gè)物料，通常解凍的速度比凍結(jié)的速度慢
C.凍品厚度過大、凍結(jié)過快，往往會(huì)形成龜裂現(xiàn)象
D.含水量多的果蔬凍品，體積在凍結(jié)后會(huì)有所膨大
26.要避免果醬發(fā)生液體分泌和醬體流散，可以采取的措施有（ ）。
A.與其他原料進(jìn)行復(fù)合加工
B.充分加熱軟化，使果膠物質(zhì)溶出
C.對(duì)果膠含量低的可適當(dāng)增加糖量
D.添加果膠或其他增稠劑增強(qiáng)膠凝作用
27.關(guān)于罐頭食品加熱殺菌的說法，正確的有（ ）。
A.不論哪種殺菌方式，殺菌結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)冷水進(jìn)行冷卻
B.巴氏殺菌主要用于果汁罐頭、果酒及高酸性食品罐頭如酸漬蔬菜等殺菌
C.高壓殺菌法主要用于低酸性罐頭食品殺菌，如蔬菜、魚、肉、禽罐頭等
D.常壓殺菌主要用于pH在4.5以下的酸性罐頭食品殺菌，如水果罐頭、番茄罐頭等
28.影響果蔬脫水干燥速度的因素有（ ）。
A.空氣流速
B.干燥介質(zhì)的溫度
C.干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度
D.原料本身性質(zhì)和狀態(tài)，如原料種類、原料干燥時(shí)的狀態(tài)等
29.有效提高糖制品貯藏性應(yīng)采取的方法有（ ）。
A.合理包裝，選擇適宜貯藏條件
B.杜絕生產(chǎn)過程中一切可能的污染源
C.通過預(yù)處理（如燙漂）來減少微生物的數(shù)量及鈍化酶活
D.主要利用高濃度糖液的抑菌作用，配合使用加熱處理、硫處理及其它防腐劑的應(yīng)用等技術(shù)手段
30.采用熱水殺菌的水果罐頭，其傳熱方式包括（ ）。
A.傳導(dǎo)傳熱
B.對(duì)流傳熱
C.輻射傳熱
D.其他方式
三、判斷題 (共 10 道試題,共 20 分)
31.對(duì)罐頭食品進(jìn)行排氣時(shí)，一般要求罐頭中心溫度達(dá)到85℃以上后立即裝罐密封。
32.微生物耐熱性參數(shù)D值和F值均與初始菌數(shù)有關(guān)。
33.發(fā)酵中期的泡菜風(fēng)味品質(zhì)最佳。
34.高壓殺菌的罐頭需要在加壓的條件下進(jìn)行冷卻，即反壓冷卻。
35.香檳酒是指產(chǎn)自法國(guó)波爾多的葡萄起泡酒。
36.不管是馬口鐵罐、玻璃罐還是蒸煮袋包裝的罐頭，殺菌一結(jié)束都應(yīng)該馬上放入冷水中快速冷卻，越快越好。
37.在制作果醬時(shí)，常需對(duì)原料進(jìn)行軟化，其目的僅僅是為了軟化果肉組織，便于打漿。
38.當(dāng)乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%時(shí)，泡菜達(dá)到完熟。
39.蔬菜汁飲料要求蔬菜汁含量≥10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。
40.茄堿苷普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下發(fā)生水解，生成具有特殊風(fēng)味的芳香物質(zhì)，從而使腌漬菜常具有特殊的香氣。
四、簡(jiǎn)答題 (共 2 道試題,共 20 分)
41.影響罐頭殺菌的主要因素有哪些？
42.什么是冷凍干燥？其干燥原理及特點(diǎn)分別是什么？
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